Альбумин - сухой белок повышенной взбиваемости (яичный порошок).
  
3-4 гр альбумина заменяют 1 яичный белок.

(100г сухого яичного белка соответствует  25-35 свежим яичным белкам).

Общая информация

     Альбумин - это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков.  Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид белокремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке.

     Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при произ­водстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животны­ми белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной.

     По сравнению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усваиваемыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, струч­ковых растений - 40-50%.

     Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, придавая продуктам, натуральный вкус и запах.

Использование:

    1 белок (большого куриного яйца) = 4 грамма альбумина + 35 мл воды.

   Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде. Сначала вливают немного воды (5 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду (30 г). Через 20 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать.